Холодец — 5 рецептов традиционной русской мясной закуски

Холодец (или студень) — блюдо с русскими корнями, его готовили к Рождеству и в прошедшие века. Старинные кулинарные трактаты называют холодец не иначе как «царское яство».

1. Янтарный мясной холодец

Янтарный мясной холодец

Часто это блюдо готовят на праздники. На него уходит много времени. Но результат того стоит – оно и вкусное, и торжественное. Попробуйте приготовить холодец по нашему рецепту, чтобы он получился светлый с янтарным отливом.

Ингредиенты:

  • свиные ножки — 2 шт.
  • куриные грудки — 2 шт.
  • ножка индейки — 1 шт.
  • куриные окорочка — 2 шт.
  • крупная луковица — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • лавровый лист — 3 шт.
  • черный молотый перец, соль по вкусу

Приготовление:

1. Сначала готовим свиные ножки. Их хорошо поскоблить, а если виднеется кровь, то вымочить в холодной воде (достаточно часа).
2. Остальные мясные продукты промыть тщательно.
3. Морковь почистить и помыть, а лук мыть прямо в шелухе, не очищать.
4. Взять кастрюлю объемом 5 литров. Сложить туда все ингредиенты. Добавить воду.
5. Поставить на огонь и вскипятить. Как только закипит, огонь убавить до минимума. Секрет приготовления холодца – на медленном огне он должен вариться настолько медленно, чтобы пузырек на поверхность всплывал на чаще одного раза в минуту. Так вариться холодцу 5-6 часов.
6. Через час кипения извлечь грудки. Еще через 30 минут окорочка.
7. В конце варки добавить соль и перец. На последних минутах добавить огонь и дать закипеть.
8. Будущий холодец остудить, процедить.
9. Мясные продукты отделить от кости, порезать и разложить по формам.
10. Холодец сначала остудить в прохладном месте, а потом поставить в холодильник до полного застывания.

Если готовить холодец по этому рецепту, он будет приятного оттенка, с отличным вкусом.

Источник

2. Холодец из трех видов мяса

Холодец из трех видов мяса

Нам потребуется:

  • морковь — 2 шт.
  • лук — 2 шт.
  • рулька говяжья — 1 шт.
  • свиные голяшки — 2 шт.
  • курица целиком — 1 шт.
  • черный перец горошком — 1 ч. л.
  • душистый перец горошком — 1 ч. л.
  • лавровый лист — 4-5 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • соль по вкусу
  • зелень

Как готовить:

  • Варить все мясо на медленном огне очень долго, около 8 часов. После 2-3 часов варки в кастрюлю с мясом бросить лук, очищенную морковь, корень петрушки.
  • Если мясо жирное и жира на поверхности бульона много, то надо снимать его ложкой каждый час. За час до окончания варки положить лавровый лист и перец. На протяжении всего процесса варки кастрюлю крышкой не закрывать.
  • Выключить огонь, достать мясо, вынуть из бульона овощи и выкинуть их. Мясо отделить от костей.
  • Нарезать мясо небольшими кусочками (1×1 см). Бульон посолить даже немного больше, чем нужно, — когда он остынет, станет не таким соленым.
  • Мясо положить в форму примерно на треть или половину объема, сверху залить бульоном.
  • Дать остыть до комнатной температуры, потом убрать в холодильник.

Никаких экспериментов. Менять и улучшать холодец не нужно. Он и так идеален.

3. Холодец из свиных ножек и говядины

Холодец из свиных ножек и говядины

Ингредиенты:

  • Зачищенные свиные ноги – 4 шт,
  • Мякоть говядины – 1.5 кг,
  • Лук – 1 шт,
  • Морковь – 1 шт,
  • Корень петрушки – 1 шт,
  • Лавровый лист – 1 шт,
  • Чеснок – 5 зубчиков,
  • Перец горошком,
  • Соль.

Способ приготовления:

  1. Ошпариваем кипятком свиные ножки, после чего помещаем их в большую кастрюлю, заливаем прохладной водой, чтобы все мясо было покрыто на 3 сантиметра. Доводим до кипения, постоянно снимая пену.
  2. Овощи режем на две части, припекаем на сухой сковороде в течение 5 минут, добавляем после этого в кастрюлю, добавляем лавровый лист, и варим на минимальном огне как минимум 5 часов.
  3. Добавляем говядину, лавровый лист, перец, соль, и доводим до кипения. Варим еще часа два. Выкладываем из кастрюли овощи с мясом. Бульон процеживаем через марлю, накрываем крышкой и помещаем в теплое место.
  4. Мясо свиное отделяем от кости и мелко рубим. Говяжье мясо разделяем на куски. Чеснок измельчаем.
  5. Подготавливаем формы для холодца и помещаем там мясо, а сверху присыпаем чесноком. Вливаем постепенно бульон, иногда помешивая аккуратно вилкой. Накрываем пленкой и ставим в прохладное место. Ждем, пока застынет холодец.

Источник

4. Холодец из курицы и индейки

Холодец из курицы и индейки

Традиционная русская холодная закуска – холодец из курицы и индейки. Подавайте с хреном (или соусом на основе хрена), горчицей, солеными огурчиками.

Ингредиенты для приготовления холодца из курицы и индейки:

  • Мясо индейки (голень) — 2 штучки
  • Курица — половинка
  • Лук репчатый — 2 штучки
  • Морковь — 2 штучки
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лавровый лист — 2 штучки
  • Зелень сушеная — 1 чайная ложечка
  • Желатин для холодца — 1 пачка
  • Перец душистый горошек — 6 штучек
  • Соль и перец — по вкусу
  • Корень петрушки — половинка

Как приготовить:

  1. Все овощи промойте и очистите.
  2. Возьмите глубокую кастрюльку и поставьте вариться индейку с курицей и всеми овощами. Уровень воды должен быть на 5 см выше ингредиентов.
  3. Поставьте на сильный огонь и доведите мясо до кипения, потом огонь сделайте меньше и варите в таком состоянии 3 часа, пену постоянно снимайте.
  4. За полчасика до готовности добавьте лавровый лист, зелень и поперчите.
  5. После этого выключите огонь, овощи выньте, а мясо тщательно отделите от костей.
  6. Мякоть мелко нарежьте и перемешайте с измельченным чесноком. Выложите мясо в блюдо для холодца.
  7. Желатин добавьте в воду, а потом смешайте с горячим бульоном, получившуюся смесь залейте в емкость с мясом. Дождитесь, пока остынет, и отправляйте в холодильник на сутки.

5. Заливной рулет: сделали по совету повара

Вместо обычного холодца на противне, можно сделать заливной рулет с гораздо большим количеством начинок. Делается он не сложнее холодца, но вкус и вид его гораздо ярче. Повара называют такой холодец Галантин – в его основе мясо, овощи, травы и иногда орехи.

Способ

Галантин — это способ приготовления мяса, который возник в результате сотен лет опыта.

По сути, он представляет собой полоску мяса без костей, закрученную рулетом вместе с начинкой, туго перевязанную и отваренную в густом бульоне с самыми разными добавками.

Галантин исторически готовили прежде всего из курицы, однако здесь возможно использование любого постного мяса, от свинины до птицы.

Мясо в галантине может быть различной степени измельчения — от цельной курицы с удаленными костями до мелко порубленных потрохов. Главное тут — красивый многослойный срез, достичь которого можно разными способами.

Форма

Традиционно, галантин готовят из курицы без костей, свернутой рулетом. Однако, сам термин галантин означает «желе» — то есть способ холодной подачи в загустевшем бульоне.

Таким образом, форм-фактор тут имеет второстепенное значение — галантином можно назвать и русский холодец, однако в западноевропейском рецепте гораздо большее значение уделяется начинке и овощам. При этом способ обработки остается одинаковым — это долгое тушение на медленном огне.

Начинки

В качестве начинки для галантина может сойти все, что угодно. Французы традиционно готовили галантин с яйцами и орехами, в Италии же в ход шли сухофрукты и травы. Возможность выбора тут огромная — все зависит только от фантазии повара.

Однако традиционными вариантами начинки остаются яйца и грецкие орехи. Часто для начинки используется фарш или рубленое мясо, заранее обжаренное со специями и травами.

Бульон

Кусочки мяса, связанные бечевкой или завязанные в марлю, долго варят в сложносоставном бульоне. Как правило, в ход идет крепкий куриный бульон с примесью вина, коньяка или сливок. Чем крепче бульон — тем тверже будет желе, поэтому для заливного не возбраняется использовать желатин.

От типа галантина зависит и его конечная форма — рулет или желе с измельченным мясом, сформованное в любом произвольном виде.

Рецепт традиционного галантина с ветчиной и грибами

Ингредиенты:

  • 300 граммов свиного жира
  • 500 граммов ветчины
  • 500 граммов филе телятины
  • 2 килограмма курицы без костей (индейки)
  • 5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
  • 3 яйца
  • 2 столовые ложки коньяка
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 чайная ложка тимьяна
  • 100 граммов шампиньонов
  • Горсть фисташек
  • 2 чашки куриного бульона

Приготовление:

Мясо, жир и ветчину измельчить, смешать с чесноком, коньяком, яйцами и специями. Заправить солью, перцем, добавить тимьян и тщательно перемешать.

Курицу без костей замариновать на час в смеси коньяка и соли. Выложите курицу кожей вниз и распределите начинку по мясу толстым слоем в центре.

Остальную поверхность полейте маслом, выложите нарезанные грибы и посыпьте фисташками. Аккуратно заверните курицу рулетом и туго перевяжите бечевкой, чтобы начинка не вываливалась наружу.

В жаровню с глубокими бортами вылейте куриный бульон и выложите туда рулет. Закройте форму фольгой и отправляйте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.

Готовить в течение двух-двух с половиной часов. Затем дать немного остыть и извлечь из бульона рулет. Его отправить в холодильник минимум на сутки.

Подавать нарезав рулет на ломтики, стараясь сохранить слоистую структуру.

Источник

Поддержите нас, поделитесь статьёй с друзьями: