Рецепт шеф-повара ресторана Сristal Room Baccarat Мишеля Ленца
Ингредиенты:
- Свиная голова — ½ шт
- Свиное копыто — 1 шт
- Свиной язык — 1 шт
- Свиное колено — ½ шт
- Ароматический букет (черный перец, можжевельник, тимьян, лавровый лист) — 1 шт
- Морковь — 3 шт
- Стебель сельдерея — 2 шт
- Лук — 2 шт
- Белое вино — 1 л
Способ приготовления:
- Если есть возможность купить слабосоленые готовые части — прекрасно; если нет, то очищенное мясо нужно на 8 дней замочить в рассоле (150 г соли на литр воды). После засолки вымочить 12 часов в обычной воде.
- Подготовленное слабосоленое мясо залить водой, добавить вино и довести до кипения, тщательно снимая пенку. Добавить все овощи и ароматический букет к мясу и томить на медленном огне в течение часа. Удалить овощи из бульона, они больше не нужны. Готовое мясо отделить от костей, мелко и тщательно порубить его. В процеженный бульон вновь опустить мелко порубленное мясо и варить еще в течение полутора часов.
- Приготовленное мясо выложить в форму для террина. Бульон, оставшийся после варки мяса, профильтровать через марлю, затем вернуть на огонь и выпаривать в течение 15 минут. Залить мясо уваренным бульоном и поставить на холод на ночь. На следующий день получившийся пресскоф можно подавать к столу с соусом равигот.
Если залить террин с утра, то можно к вечеру уже пробовать готовое блюдо.