Расстегаи с рыбой — 2 рецепта подзабытых пирогов

Исторически это пирожок из несдобного дрожжевого теста с отверстием наверху (расстегнутый пирожок, расстегай) с различными начинками. Традиционно подается к супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.

Слово «расстегаи» у меня вызывает ассоциацию с дореволюционным купечеством. Видимо, из художественной литературы, которую я читала запоем, вылепился образ купца, который заказывает расстегайчики в трактире.

Из этого вступления можно понять, что блюдо это не новое, а скорее, забытое старое, и пользовалось оно большой популярностью.

1. Расстегаи с рыбой

Расстегаи с рыбой

Ингредиенты:

  • Тесто дрожжевое — 1 кг
  • Лук — 2 шт.
  • Филе любой рыбы – 0,7 кг
  • Рис — 1/3 стакана
  • Яйца — 3 шт.
  • Соль и перец

Как приготовить:

  1. Сварить вкрутую 2 яйца.
  2. Тесто разделить на шарики диаметром примерно 6 — 7 см, оставить их расстаиваться на 5-10 мин. и раскатать в лепешки слегка овальной формы толщиной 0,5 см.
  3. ½ часть филе рыбы прокрутить через мясорубку.
  4. Лук мелко покрошить и обжаривать на растительном масле без запаха до того, как он станет мягким.
  5. Вторую часть филе нарезать небольшими прямоугольными кусочками.
  6. Все ингредиенты для начинки сложить в одну емкость, посолить, поперчить и перемешать.
  7. На серединку каждой лепешки выложить начинку. Края теста защипать с двух сторон, оставив середину открытой.
  8. Противень для выпечки смазать маслом, выложить на него расстегаи и дать им постоять 5-10 мин.
  9. Смазать их оставшимся сырым яйцом и поставить в духовку, предварительно нагретую до 200 — 220 градусов.
  10. Готовность проверяем деревянной палочкой или зубочисткой.
  11. Выпеченные расстегаи можно оставить на потом, заморозив их завернутыми в фольгу.
  12. Размораживают расстегаи в духовке, прямо в фольге. После размораживания они останутся такими же мягкими и сочными.

2. Расстегаи с красной рыбой

Расстегаи с красной рыбой

А теперь рецепт расстегаев  с красной рыбой, как наиболее сытного и праздничного блюда.

Ингредиенты:

  • Рыба красная филе 400 г
  • Мука пшеничная – 3 стакана
  • Яйцо куриное – 2 штуки
  • Молоко – 170 мл
  • Сахар – 35 г
  • Сливки – 2 столовые ложки
  • Сухие дрожжи – 2 чайные ложки
  • Лук репчатый – 2 штуки
  • Масло сливочное – 5 столовых ложек
  • Петрушка – 1 пучок
  • Соль и перец по вкусу

Приготовление:

  1. Приготовить опару для теста: слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить сахар и муку, размешать и оставить в теплом месте на 30 минут.
  2. Смешать опару с яйцом, добавить соль и размягченное сливочное масло, аккуратно размешать.
  3. Оставшуюся муку просеять горкой, сделать углубление и добавить получившуюся смесь (креативный директор запретил нам использовать слово “субстанция”, но знай, что это она!). Хорошо вымесить тесто, скатать его в шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, слегка взбодрить его – то есть размять.
  4. Пока тесто подходит, необходимо приготовить начинку. Рыбу нарезать кубиками со стороной 1—2 см. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле, после чего смешать с рыбой и сливками, добавить мелко рубленную зелень, посолить, поперчить.
  5. Скатать из теста шарики размером примерно с мячик для принг-понга. Раскатать их в лепешки, в центр каждой выложить фарш и защипнуть края пирога так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие.
  6. Противень застелить пергаментом и смазать сливочным маслом. Выложить на него расстегаи и дайте отдохнуть 15–20 минут. Затем смазать пироги взбитым яйцом и выпекать пирожки в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут.
  7. Традиционно блюдо подается с соусником рыбного бульона — им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.

Приятного аппетита!

Поддержите нас, поделитесь статьёй с друзьями: