Помимо шашлыка, приготовленного в духовке, есть еще одна летняя костровая, так сказать, «тема», которую вполне можно таким же образом реализовать зимой. Это — настоящий люля-кебаб в духовке.
Подготовка фарша
Или почти настоящий. Потому что так, как мы его приготовим, он действительно будет максимально приближен к костровому варианту люля-кебаба со всем многоцветьем ароматов и вкусов, присущим этому блюду. Важно только выдержать главное условие: люля-кебаб немыслим без очень жирного фарша, из баранины или свинины. Если такого фарша нет, можно даже не пытаться делать люля – получатся котлеты.
Итак, еще раз: фарш нужно приготовить из жирной баранины или свинины. В крайнем случае, если достаточно жирного мяса нет, нужно будет обязательно добавить в фарш либо мелко нарубленное сало с бараньего курдюка, либо свиное сало в пропорции: на четыре частей фарша одна часть сала. Второе важное условие – лук. Его тоже должно быть много. Не менее половины от мясной составляющей фарша. Поехали?
Очищенные луковицы (у меня на полкило жирного фарша взято примерно триста граммов лука) с несколькими стебельками свежей зелени и 5-6 зубчиками чеснока размалываем в комбайне или мясорубке. Если при оговоренной нехватке в мясе сала, измельчаем с луком и сало.
Далее растираем хорошую щепоть семян кориандра и зиры (если применяется светлая индийская зира, ее нужно будет обжарить на сухой сковородке в течение одной минуты).
Перемолотый лук с зеленью и чесноком, а также смесь кориандра с зирой добавляем в фарш, солим его по вкусу, слегка перчим красным острым молотым перцем и выжимаем примерно половину лимона.
Перемешав фарш на совесть, дабы он был однородным по консистенции, закрываем посуду подходящей крышкой и даем постоять фаршу как минимум 30 минут в холодильнике. Жирный фарш при охлаждении приобретает хорошую пластичность.
Люля-кебаб в духовке. Приготовление
В это время следует поставить на разогрев духовку – на максимальную температуру. Запекать люля мы будем на противне, покрытом фольгой. Только так и не иначе, ибо нам не нужно, чтобы люля подгорали на «чистом» противне – это раз, при этом нам нужен небольшой дымовой эффект – это два, ну, и фольга сыграет роль своеобразного экрана-отражателя, при котором процесс жарки будет идти в нужном нам направлении – это три.
Формировать люля рекомендую на бамбуковой палочке для якитори. Это облегчит его поворачивание во время жарки, да и выглядит в готовом виде куда как аппетитнее. Но можно обойтись и без палочек, вылепив люля как котлету, но придав ей торпедообразную форму. Напомню: формировать люля мы начинаем после того, как фарш отстоится указанное выше время.
Люля-кебабы выкладываем на противень так: поверх противня нужно сначала положить решетку, решетку — накрыть фольгой. Если фольга недостаточно широкая, к ней следует пристыковать еще одно полотнище. Фольга должна полностью покрывать противень с решеткой.
Укладываем фольгу так, чтобы её можно было слегка продавить в пазы решетки для образования выемок. В них будет стекаться жир с люля-кебаба. А палочки с люля-кебабом лучше расположить поперек выемок, чтобы фарш оказался как бы над будущим жиром.
В процессе жарки в выемки стечется не только собственно жир, но и влага. Выпариваясь, влага внесет свою толику тепла и вкуса в приготовление люля-кебаба. Жир же, поскольку выемки создают объем, будет не дымить, а кипеть — что, собственно нам и нужно для приближенной к костровому методу вкусовой гамме люля-кебаба.
Установим противень примерно на средний уровень между верхом и низом. Задействуем все имеющиеся духовочные приспособления, дополнительно увеличивающие духовочный жар:
- если есть гриль, включить гриль,
- если есть конвектор, включить и его.
По ходу приготовления переворачиваем люля только один раз, когда выпарится сок и зазолотится часть фарша, обращенная к верху духовки.
Тем временем очень тонкими кольцами режем пару головок лука. Промываем его раза три в холодной проточной воде, взбрызгиваем уксусом или лимонным соком. Затем перчим красным перцем. Какой же люля-кебаб обходится без сопровождения лука?
Готовим люля-кебаб в духовке до зарумянивания обеих сторон.
Готовые люля-кебабы и выглядят аппетитно, и по вкусу не уступают мангальным. Словом, попробуйте!
