Французская выпечка… Воздушная, нежная, с тонким вкусом пропитки или начинки, с волшебным хрустом золотистой корочки… . В чем же ее секрет? Наверно, в том числе и в рецептуре и технологии приготовления теста. Французское тесто разнообразно, видов его насчитывается около двух десятков! Попробуем освоить несколько основных рецептур, из которых готовится львиная доля французской выпечки.
1. Французское тесто Бризе
Бризе – один из основных видов теста, из которого выпекают не только пироги, сладкие и соленые пирожки, но даже торты. Главный секрет теста бризе – сливочное масло, консистенция которого должна быть и не лишком плотной, но и не слишком мягкой.
Ингредиенты:
- 200 г муки
- 20 г сливочного масла
- 3 ст. ложки воды
- 5 г соли
Приготовление:
- Муку просеять горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать.
- Хорошо вымесить тесто, пока оно не будет отставать от рук, затем сформовать шар и оставить примерно на 1 час.
- Из этого количества теста можно приготовить открытый пирог с любой начинкой: сырной с орехами и сливками, мясной с грибами или фруктовой со взбитыми сливками.
2. Французское тесто Бриош
Бриош – это то самое тесто, из которого выпекаются чудесные бриоши: маленькие булочки, плетенки и порционные хлебцы. Авторство этого чудесного сдобного теста, история которого началась еще в начале XIX века, принадлежит братьям Жюльен. Имя же оно получило, как и великолепная булочка, из него выпеченная, от французского кондитера Бриоша.
Ингредиенты:
- 1 кг муки
- 6 яиц
- 3 ч.л. соли
- 5 ст.л. сахара
- 300 мл молока
- 250 г сливочного масла
- 30 г дрожжей
- цедра 1 лимона
Приготовление:
- Дрожжи растворить в теплом молоке, добавив 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки.
- Дрожжевую смесь чуть присыпать мукой, накрыть миску салфеткой и оставить на 20 минут.
- Остальную муку просеять, сделать большое углубление, вбить яйца, добавить соль и сахар, мелкую лимонную цедру, влить дрожжевую смесь.
- Все хорошо размешать, постепенно вливая теплое молоко и добавляя порциями сливочное масло.
- Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения.
А что дальше? Из теста бриош можно приготовить самую разную выпечку: выложить в большую форму равными порциями и просто выпечь в духовке – получится хлебец из порционных булочек, обжарить во фритюре кусочки теста размером с грецкий орех и пропитать из малиновым сиропом – получатся миньоны. Можно выпечь маленькие бриоши в формочках для кексов и, надрезав их посередине, наполнить сливочным кремом или сделать небольшие рулетики со сладкой начинкой, свернуть их улиточкой и выпечь в формочках.
Тесто бриош универсально! Из него можно сделать буквально все – от утренних булочек до гениального произведения легендарного Брийа-Саварэна, названного к тому же в его честь – саварен.
Как готовить саварэн:
Ингредиенты:
- 600 г теста бриош
- немного сливочного масла для смазывания форм
- 2 ст.л. муки
- 500 г сахара для сиропа
- 500 мл воды
- 100 мл коньяка (рома)
- специальная форма-кольцо
Приготовление:
- Приготовить сироп: довести до кипения сахар и воду, дать покипеть на медленном огне примерно 5 минут.
- Сироп чуть остудить и влить коньяк.
- Смазать форму для саварена сливочным маслом, выложить в нее все тесто и выпекать в разогретой духовке до готовности.
- Аккуратно вынуть саварен из формы, хорошо остудить и хорошо пропитать теплым сиропом в несколько приемов.
- Внутрь кольца можно выложить различные виды гарнира – холодного или горячего, например фрукты, желе, крем или облить помадкой или жидким шоколадом.
3. Тесто Бинье
Бинье – тесто для пирожных, буквально тающих во рту!
Ингредиенты:
- 250 г муки
- 160 г сливочного масла
- 6 яиц
- 2 ст. воды
- 1 ч.л. соли с горкой
Приготовление:
- В небольшую кастрюльку налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на слабый огонь и дать закипеть.
- Снять смесь с огня и засыпать муку, быстро размешивая деревянной ложкой.
- Снова поставить смесь на огонь и быстро вымешивать пока тесто не будет похоже на картофельное пюре.
- Снять тесто с огня. Дать немного остыть и вбить по одному яйцу, тщательно размешивая каждое.
- Десертной ложкой выложить тесто на чуть мазанный маслом противень на небольшом расстоянии.
- Выпекать 20 -30 минут в разогретой духовке до золотистого цвета.
- Готовые изделия можно наполнить сыром с соусом бешамель, паштетом или кондитерским кремом.
Приятного аппетита!