Цыпленок табака. Грузинская кухня

Цыпленок табака — настоящий грузинский рецепт. Этим рецептом со мной поделилась Нази Голетиани, автор страницы в Facebook о грузинской кухне.

На нашем сайте уже есть один рецепт цыпленка табака в духовке, тем интереснее сравнить его с грузинским оригиналом.

Ингредиенты для приготовления цыпленка табака:

• цыпленок — 1 кг
• аджика — 1 чайная ложка
• сливочное (топленое) масло — 50 г
• растительное масло — 1-2 столовых ложки
• соль

Как готовится цыпленок табака:

1. Цыпленка разрезать вдоль грудки. Очистить от внутренностей (почки) и хорошо вымыть. Просушить бумажным полотенцем.
2. Положить цыпленка на разделочную доску и надавить на него ладонью так, чтобы он полностью распластался. Взять молоток для мяса и плоской стороной (той стороной, где зубчики, не отбивать) молотка отбить всего цыпленка. Мелкие косточки (ребрышки и т.д.) при этом поломаются, а цыпленок должен стать плоским.
3. Старайтесь хорошо отбить по суставам, так как они больше всего выпирают. Старайтесь НЕ бить со всей силы, чтобы не повредить кожу. Я обычно делаю по 3-4 удара по каждой части.
4. Теперь хорошо со всех сторон смазать цыпленка аджикой и посолить. Положить цыпленка в целлофан и оставить мариноваться на 2-3 часа в холодильнике.
5. Замаринованного цыпленка я протираю салфеткой, чтобы снять излишек аджики.
6. Поставим сковороду на огонь, хорошо разогреем, добавим масло и накалим его. Кладем цыпленка кожей на сковороду (это важно), накрываем крышкой (я накрываю дном разъемной формы для выпечки) и придавим гнетом.
7. Первые 2 минуты огонь должен быть большим, потом уменьшить огонь до среднего или чуть меньше среднего (зависит от размера цыпленка) и жарить ещё минут 10 ( итого 12 минут, но все так же зависит от размера цыпленка), потом посмотреть. Если корочка румяная, то перевернуть, если нет, то тогда дожарить еще пару минут под гнетом.
8. Когда перевернем цыпленка на другую сторону, снова поставим гнет и будем жарить минут 8-10 (зависит от размера цыпленка) до румяной корочки.
9. Теперь, лично я, перед тем как снять цыпленка со сковороды, снова переворачиваю его кожей и буквально минуту обжариваю на сильном огне. Так корочка становиться более хрустящей.

ВАЖНО!

• Цыпленок табака должен жариться на чугунной сковороде или на сковороде с толстым дном.
• Обязательно поставить на цыпленка гнет, тогда он равномерно и быстро обжарится.
• Цыпленок должен быть полностью плоским, чтобы он равномерно зажарился и покрылся равномерно золотистой хрустящей корочкой.
• Первые минуты две огонь должен быть большим, потом уменьшить на средний или чуть меньше среднего, точно также сделаем, когда перевернем цыпленка жариться на другую сторону.
• Если у вас нет специальной крышки, то тогда накройте толстой тарелкой или дном разъемной формы для выпечки размером с цыпленка. Почему именно тарелкой или дном ? Просто тарелка или дно плоские и гнет ляжет ровно по центру, а это значит, что тяжесть будет равномерно распределена по всей поверхности цыпленка.

Приятного аппетита!