Когда наступает грибной сезон, приходит время вкусных блюд с грибами. Но нельзя забывать и про зиму: заготовки из грибов — отличный способ каждой хозяйке показать своё кулинарное искусство.
1. Засолка грибов холодным способом
Ингредиенты:
- Грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) — 1 кг
- Соль — 100 г
- Смородина — 10–12 листьев
- Вишня — 5–6 листиков
- Хрен — 2 листа
- Укроп — 2 зонтика
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Перец горошком — по вкусу
- Чеснок — по вкусу
Приготовление:
- Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают).
- На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
- Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать.
- Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.
2. Икра из грибов на зиму
Ингредиенты:
- Грибы отварные – 2 кг
- Лук репка – 3 большие луковицы
- Морковь – 3 шт. (большие)
- Масло растительное – 2 стакана
- Лавровый лист – 3 шт.
- Черный перец – 10 горошков
- Соль
- Уксус 9% – 1 ст.л.
Приготовление:
- Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики и подосиновики, сыроежки, маслята и моховики, шампиньоны и опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.
- Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.
- Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.
- Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке.
- Обжарить лук и морковь на растительном масле, затем добавить грибную массу.
- Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся растительное масло, лавровый лист и перец.
- Тушить икру из грибов в течение 1,5-2 часов, время от времени перемешивая, следить, чтобы не подгорела.
- В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать.
- Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
- Хранить икру из грибов в прохладном месте.
3. Засолка грибов горячим способом
Ингредиенты:
- Грузди белые – 1 кг
- Зонтики укропа
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Соль – 2 ст.л.
- Черный перец – 10 горошин
- Листья черной смородины – 10 шт.
Приготовление:
- Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части.
- Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.
- Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
- На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, 2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
- Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.
- Грузди уплотнить, сверху залить водой, в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.
- Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.
- Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
- Хранить соленые грузди в холодильнике.
4. Солянка на зиму из капусты с грибами
Ингредиенты:
- Грибы отварные – 1 кг
- Капуста белокочанная – 0,5 кг
- Помидоры – 0,5 кг
- Морковь – 0,5 кг
- Лук репчатый – 300 г
- Масло подсолнечное – 150 г
- Уксус 9% – 2 ст.л.
- Лавровый лист, черный и душистый перец
Приготовление:
- Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята.
- Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
- Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой.
- Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.
- Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут.
- Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.
- За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать, тушить 5 минут.
- Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки.
- Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
5. Заготовки из грибов — Маринованные маслята
Ингредиенты:
Маслята:
- Растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
- Уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
- Чеснок – 2 зубчика
Для маринада на 1 л воды:
- Соль крупная – 2 ст.л.,
- Сахар – 3 ст.л.,
- Перец горошком – 5-6 шт,
- Перец душистый горошком – 3-4 шт,
- Лавровый лист – 2 шт,
- Гвоздика – 1 шт,
Консервирование маслят:
- Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.
- Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели.
- Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут.
- Готовые маслята откинуть на дуршлаг и хорошо слить воду.
- Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут.
- Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.
- В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом.
- Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками.
- Хранить в холодильнике.
6. Заготовки из грибов — Грибной порошок
Ингредиенты:
- лесные грибы — 1 кг,
- гвоздика — 4 бутона,
- черный перец — 7 горошин,
- молотый кориандр — 0,5 ч. л.,
- лавровый лист — 1 шт.
Приготовление:
- Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.
- Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок.
- Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранить грибной порошок в темном прохладном месте.
- Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.
7. Заготовки из грибов — Сушеные грибы
- Заготавливать их надо с лета или с осени. Хорошие сушеные грибы (не важно, сушила ты их сама или купила в магазине) должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.
- Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Лучше резать грибы тонкими пластинами.
- Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью.
- Более быстрый способ сушки — в микроволновой печи. грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты. Будь внимательна — пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.
8. Заготовки из грибов — Замороженные грибы
- Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на несколько частей.
- Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение 1-1,5 часов, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, они в ней буквально утопают, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы.
- Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление.
- Пакеты с грибами хранить в морозильной камере, по мере надобности размораживать и использовать для готовки. Замороженные грибы не разварятся, не превратятся в кашу и не потеряют свой ярко выраженный грибной вкус.
- Можно также высушить грибы в духовке: разложить их равномерным слоем в глубоком противне и подержать в духовке, разогретой до180°С, 1 час или чуть больше, периодически перемешивая, пока влага не выпарится. При таком способе объем грибов уменьшается в 2-3 раза.
9. Заготовки из грибов — Грузди соленые по-алтайски
Ингредиенты:
- Грузди – 1 кг
- Соль – 40 г (2 ст.л без горки)
- Лавровый лист – 1 шт
- Перец душистый – 5 горошин
- Корень хрена
- Зелень укропа
- Чеснок – 1-2 зубчика
Приготовление:
- Грузди хорошо промыть.
- Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде. При этом менять воду 3-4 раза в сутки.
- Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом.
- Грузди уложить в посуду слоями, пересыпая их солью и пряностями.
- Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.
Грузди будут готовы через 30-35 дней.
10. Как мариновать белые грибы
Ингредиенты:
Маринад на 1 литр воды
- Уксус 6% – 100 мл
- Соль – 50 г
- Лавровый лист – 1 шт
- Черный перец – 5 горошков
- Душистый перец – 3 горошка
Приготовление:
- Для маринования используют молодые, плотные белые грибы.
- Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать.
- Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
- Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.
- В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно.
- Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.