Узбекская рыбная шурпа (балык-шурва)

Из всех известных мне рыбных супов узбекская рыбная шурпа (балык-шурва  — так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп. Тем не менее, он обладает своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом.

Как и многие другие рыбные супы балык-шурва вариативна. Иногда её варят на манер ухи, заложив всю рыбу в один приём. В версии кусом побогаче – рыбу филируют, оставляя для бульонной основы голову, хвост и прочие кости.  В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится.

И  ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе, делают балык-шурву наваристой и ароматной.в самой рыбе либо в её филе полностью сохраняется собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа.

Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы.

Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:

  • Пары луковиц
  • Одной небольшой моркови
  • Стебля сельдерея (по желанию)
  • Пары зубцов чеснока
  • Одного сладкого перца
  • Трех-четырех средних картофелин
  • Двух-трех средних помидоров
  • По желанию – стручка острого перца
  • Ну и немного зелени, конечно: кинзы или петрушки.

Узбекская рыбная шурпа (балык-шурва)

Приготовление:

Чтобы лучше и полнее понять балык-шурву, лучше начать с приготовления  более изысканной версии, предполагающей предварительную варку бульона на остове рыбы и окончательное “закрепление” балык-шурвы кусками рыбного филе.

Для указанных пропорций овощей  я взял карпа весом чуть более двух килограммов, убедившись в том, что после поимки карп живьем был передержан в рыночном или в магазинном аквариуме не менее трех дней.  Передержка, то есть сохранение живой рыбы без её кормежки, позволяет избавиться от такой малоприятной вещи, как запах или привкус тины, провоцируемый геосмином, который накапливается в основном в жировых отложениях.

Для начала выпотрошенного и почищенного карпа почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части вдоль, чтобы проще было снять филе.  Затем, помогая ножом, отделить мякоть (в том числе от ребер) сначала с одной стороны…

…затем с другой, сохранив остов, включающий голову, хвост, плавники и т.д.:

Филейную часть можно пока убрать в сторону, а разрезанный на куски остов сложить в кастрюлю, добавив разрезанную морковь и сельдерей (если используется стручковый перец, то и его), и залить примерно таким количеством воды, сколько весит сама рыба:

Варка остова с овощами осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

Дальше просто. После часа умеренной варки рыбий остов можно вынуть, а можно и оставить (хуже не будет) и положить тонко нарезанный лук и картофель – целиком или ломтиками.

Затем, особо не выжидая – произвольно нарезанные чеснок, сладкий перец и помидоры. Поварить ещё с полчаса под полуприкрытой крышкой, пока картофель не сварится полностью.

Наконец, добавить нарезанное крупными кусками филе и зелень, и после закипания посолить балык-шурву по вкусу, дав повариться филе буквально три-четыре минуты.

Узбекская рыбная шурпа

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Подают балык-шурву по-разному. Либо рыбу и картофель перекладывают на отдельное общее блюдо, добавив сверху крупной соли и зелени, а юшку разливают по пиалам  Либо рыбу и бульон соединяют в порционных тарелках.

И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота.

Так что приятного аппетита!

Узбекская рыбная шурпа

Источник

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями: