Террин Пресскоф

Рецепт шеф-повара ресторана Сristal Room Baccarat Мишеля Ленца

Ингредиенты:

  • Свиная голова — ½ шт
  • Свиное копыто — 1 шт
  • Свиной язык — 1 шт
  • Свиное колено — ½ шт
  • Ароматический букет (черный перец, можжевельник, тимьян, лавровый лист) — 1 шт
  • Морковь — 3 шт
  • Стебель сельдерея — 2 шт
  • Лук — 2 шт
  • Белое вино — 1 л

Способ приготовления:

  1. Если есть возможность купить слабосоленые готовые части — прекрасно; если нет, то очищенное мясо нужно на 8 дней замочить в рассоле (150 г соли на литр воды). После засолки вымочить 12 часов в обычной воде.
  2. Подготовленное слабосоленое мясо залить водой, добавить вино и довести до кипения, тщательно снимая пенку. Добавить все овощи и ароматический букет к мясу и томить на медленном огне в течение часа. Удалить овощи из бульона, они больше не нужны. Готовое мясо отделить от костей, мелко и тщательно порубить его. В процеженный бульон вновь опустить мелко порубленное мясо и варить еще в течение полутора часов.
  3. Приготовленное мясо выложить в форму для террина. Бульон, оставшийся после варки мяса, профильтровать через марлю, затем вернуть на огонь и выпаривать в течение 15 минут. Залить мясо уваренным бульоном и поставить на холод на ночь. На следующий день получившийся пресскоф можно подавать к столу с соусом равигот.

Если залить террин с утра, то можно к вечеру уже пробовать готовое блюдо.

Источник

Загрузка...

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями: