Салат «Оливье» — 6 необычных рецептов для праздничного стола

Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата. Конечно же, это салат «Оливье». Мы собрали подборку из шести необычных рецептов его приготовления, чтобы немного разнообразить классическое блюдо.

Оливье с крабом и красной икрой

от шеф-повара ресторана Food Embassy


Ингредиенты:

  • Огурец соленый — 20 г
  • Огурец свежий — 20 г
  • Яйцо куриное — ½ шт.
  • Морковь отварная — 20 г
  • Картофель отварной — 20 г
  • Майонез — 15 мл
  • Филе краба — 40 г
  • Красная икра — 10 г
  • Соус «Голландез» — 30 мл
  • Яйца перепелиные — 2 шт.
  • Горошек зеленый замороженный — 10 г

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

  • Желтки куриные — 3 шт.
  • Сливочное масло — 100 г
  • Лимонный сок — 30 мл
  • Перец черный молотый — 1 щепотка
  • Соль — 2 щепотки

Способ приготовления: 

Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4–5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.

Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.

Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Домашний оливье с раковыми шейками

от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

Ингредиенты:

  • Картофель отварной — 160 г
  • Морковь отварная — 160 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Огурцы соленые — 160 г
  • Раковые шейки — 80 г
  • Горошек консервированный — 155 г
  • Майонез домашний — 100 г
  • Икра красная — 50 г
  • Зеленый лук — 3 г

Ингредиенты для домашнего майонеза: 

  • Оливковое масло Extra Virgin — 200 мл
  • Яичные желтки — 2–3 шт.
  • Сахар — 1 ч. л. без верха
  • Соль — ¼ ч. л.
  • Горчица столовая — ½ ч. л.
  • Лимонный сок — по вкусу

Способ приготовления: 

Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно.

В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.

Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом

от шеф-повара ресторана Carne Vino Григория Соловьева

Ингредиенты:

  • Картофель отварной — 40 г
  • Морковь отварная — 15 г
  • Горошек консервированный — 25 г
  • Яйцо вареное — 1 шт.
  • Ростбиф — 40 г
  • Зеленый лук — 6 г
  • Бородинский хлеб — 75 г
  • Домашний майонез — 30 г
  • Желе из огурца — 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза: 

  • Желтки — 3 шт.
  • Горчица столовая — 10 г
  • Уксус столовый — 20 мл
  • Сахар — 14 г
  • Соль — 2 г
  • Масло растительное — 220 мл

Способ приготовления: 

Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца, когда оно застынет, нарезать его как огурец.

Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.

Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье «Люсьен»

от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго» 

Ингредиенты:

  • Перепелка — 200 г
  • Раковые шейки — 240 г
  • Картофель — 120 г
  • Морковь — 60 г
  • Горошек — 100 г
  • Соленый огурец — 100 г
  • Каперсы (порубить мелко) — 40 г
  • Домашний майонез — 140 г
  • Яйцо — 8 шт.
  • Трюфельное масло — 16 г
  • Соль — 20 г

Способ приготовления:

Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе.

Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.

В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.

Домашний майонез:

  • Растительное масло — 800 г
  • Желток — 1 шт.
  • Уксус белый — 7 г
  • Горчица дижонская — 80 г
  • Соль — 8 г
  • Сахар — 40 г

Способ приготовления:

Взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.

Оливье c томленой стерлядью

от шеф-повара ресторан «Белуга» Игоря Корнева

Ингредиенты:

  • Картофель — 200 г
  • Морковь — 100 г
  • Свежие огурцы — 100 г
  • Соленые огурцы — 100 г
  • Репчатый лук — 40 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Свежемороженый зеленый
  • горошек — 150 г
  • Филе стерляди — 300 г
  • Лимон — 1 шт.
  • Оливковое масло — 50 г
  • Свежий тимьян — 5 г
  • Свежий укроп — 10 г
  • Майонез — 150 г
  • Бакинские помидоры — 1 шт.
  • Дижонская горчица — 15 г
  • Морская соль (для запекания овощей)
  • Соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа.

Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50–60 грамм соли и сахара в расчете на один литр, после промыть холодной водой.

Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками.

Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.

Оливье с маринованными раковыми шейками

от шеф-повара Cookers Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова

Ингредиенты:

  • Филе цесарки — 50 г
  • Филе цыпленка — 50 г
  • Картофель отварной — 60 г
  • Огурец пикули — 30 г
  • Огурец свежий — 50 г
  • Каперсы — 10 г
  • Оливки — 20 г
  • Раковые шейки маринованные — 30 г
  • Соус «Кабуль» — 40 г
  • Соус «Провансаль» — 50 г
  • Салат айсберг — 30 г
  • Яйцо куриное — 2 шт.
  • Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Отварное филе цесарки и жареное филе цыпленка нарезаем кубиком. Картофель нарезаем ломтиками. Пикули и огурец свежий нарезаем кубиком. Отварное яйцо нарезаем ломтиками. Оливки и каперсы нарезаем ломтиками.

Смешиваем филе цыпленка и цесарки с огурцами, каперсами и оливками. Заправляем соусом «Провансаль». Выкладываем салат на блюдо, украшаем салатом айсберг, дольками яйца, раковыми шейками. Подаем с соусом «Кабуль».

Источник

Загрузка...

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями: